La Reinvención de la Aceituna en la Alta Cocina

De tapa tradicional a estrella gourmet: la aceituna se transforma con elegancia

🍽️ 1. ¿Por qué la aceituna está de moda en la cocina de autor?

Durante siglos ha sido la reina del tapeo, pero en los últimos años se ha convertido en materia prima de creatividad y sofisticación. ¿Por qué?

• 🧠 Sabor umami natural

• 💧 Textura carnosa y versátil

• 🍽️ Se puede usar como ingrediente, pasta, polvo, agua, emulsión…

• 🇪🇸 Es profundamente identitaria, símbolo de la dieta mediterránea

👨‍🍳 2. Chefs que están revolucionando el uso de la aceituna

🧑‍🍳 Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia)

La chef explora el lado más vegetal de la aceituna en platos frescos, equilibrando amargor, acidez y grasa. Ha usado aceitunas negras en consomés claros, cremas frías y como pasta para untar sobre crujientes salados.

“La aceituna no es solo un aperitivo. Es un mundo de posibilidades escondido en un bocado.”

👨‍🍳 Mario Sandoval (Coque, Madrid)

Famoso por sus técnicas de investigación, ha trabajado con fermentaciones y extracciones para usar la aceituna como base de caldos, geles, mantequillas vegetales y postres salados.

“Queremos que la aceituna hable. Que no sea acompañante, sino protagonista.”

💪 3. Propiedades nutricionales: ¡pequeña pero poderosa!

Las aceitunas no solo son deliciosas. También son un superalimento mediterráneo:

¡Y ojo! La aceituna no engorda “porque sí”. Es grasa buena, y en su justa medida, es tu aliada. 😉

👨‍🍳 4. 5 Recetas innovadoras con aceituna en alta cocina

 1. Polvo de aceituna negra

👉 Aceitunas deshidratadas y trituradas en polvo fino.
✨ Ideal para espolvorear sobre ensaladas, cremas o pastas.
📍 Usado por Rodrigo en platos como carpaccio vegetal con polvo de aceituna y albahaca.

🍹 2. Espuma de aceituna verde

👉 Emulsión de aceitunas verdes con sifón.
🥂 Sirve como topping para cócteles salados o tapas modernas.
📍 Perfecta con vermut o en una reinterpretación del “Martini sucio”.

🍞 3. Pan de aceituna con fermento natural

👉 Masa madre con pasta de aceituna negra incorporada.
🔥 Corteza crujiente, interior esponjoso y sabor intenso.
📍 Servido como pan estrella en restaurantes sostenibles.

🧈 4. Mantequilla vegetal de aceituna

👉 Pasta de aceituna mezclada con aceite de oliva y emulsionada con aquafaba.
🌱 Apta para veganos, untuosa y deliciosa.
📍 Ideal sobre tostadas de masa madre o como base de salsas.

🍧 5. Helado de aceituna negra

👉 Sí, leíste bien. Helado salado, con base de leche vegetal y aceitunas negras.
😲 Sorprendente en platos con tomate confitado o queso curado.
📍 Mario Sandoval ha creado versiones similares en su cocina molecular.

🍴 5. ¿Cómo usar la aceituna creativamente en casa?

No necesitas ser chef con estrella Michelin para innovar con aceitunas:

• 🫒 Tritura y mezcla con yogur griego → dip rápido y saludable

• 🫒 Añade al arroz o al couscous como toque salado

• 🫒 Asa aceitunas con tomillo y ralladura de naranja

• 🫒 Rellena dátiles con pasta de aceituna y queso crema

• 🫒 Haz una vinagreta con aceitunas picadas + limón + AOVE

¡Saca a la aceituna de su frasco y llévala al plato con estilo! 😄

6. Receta completa para que puedas hacer en casa:

 

🥖  Pan Rústico con Pasta de Aceituna Negra

Esponjoso, aromático y perfecto para untar o acompañar quesos

📝 Ingredientes:

• 500 g de harina de trigo (panificable)

• 300 ml de agua tibia

• 10 g de sal

• 5 g de levadura seca

• 3 cucharadas de pasta de aceituna negra (puedes hacerla triturando aceitunas con un poco de AOVE)

🧑‍🍳 Paso a paso:

1. Activa la levadura: mezcla con agua tibia y deja reposar 10 min.

2. En un bol grande, pon la harina y la sal. Agrega el agua con levadura.

3. Mezcla y amasa unos 10 minutos. Añade la pasta de aceituna y amasa un poco más.

4. Deja fermentar en un bol tapado con un paño húmedo, 1-2 h, hasta que doble su tamaño.

5. Forma una hogaza, deja reposar otra hora.

6. Hornea a 220ºC durante 30-35 minutos con un recipiente de agua en el horno para dar vapor.

7. Deja enfriar sobre rejilla antes de cortar.

🍞 Tip top:

Este pan va genial con queso curado, tomates secos o aceite de oliva con hierbas.

🌟 Tradición con vanguardia

La aceituna ha sido parte de nuestra historia durante milenios, pero en la alta cocina, se ha reinventado sin perder su esencia.

Es versátil, es nutritiva, es mediterránea…
Y ahora también es gourmet.

Así que la próxima vez que veas una aceituna… no la subestimes. Puede ser la estrella del plato 😉

❓+ sobre esta joya mediterránea

1. ¿Qué tipos de aceituna son mejores para cocina gourmet?
Las negras (como la hojiblanca u empeltre) para intensidad; las verdes (como manzanilla o arbequina) para frescura.

2. ¿Se puede cocinar con el agua de las aceitunas?
Sí. Se usa como base salina en salsas, fermentos y aliños.

3. ¿Es mejor la aceituna con hueso o sin hueso?
Con hueso conserva mejor el sabor. Para cocina, muchas veces se usa deshuesada o en pasta.

4. ¿Cuál es la diferencia con las alcaparras o encurtidos?
Las aceitunas tienen un perfil más graso y complejo, ideales para bases. Los encurtidos aportan acidez.

5. ¿Dónde puedo aprender más?
Sigue a chefs como Rodrigo o Sandoval, y busca proyectos como #AceitunaChallenge o #OliveInnovation.